種と仕掛け de パン作り heizelpanヘイゼルパン bread & beyond

給食パンの普及がもたらしたもの

「学校給食のパンがいけなかった」

これは　修造先生の講義で良く耳にした言葉です。

戦前は　欧州仕込みの美味しいパンがあったのに

戦争に負けて　アメリカに占領され、アメリカ式のパン作りが主流になってしまった。

アメリカしきは、種を起こしてじっくり時間をかけてパン作りをせず、イーストを膨らし粉くらいに考えて　大量に使い　熟成をかけずにパンを作っているから　美味しくない、とのこと。

確かに給食パンは　美味しくなかったし、　日本には、お米があるのだから、

食糧受給が改善したなら　お米に変えてもよかったはずです。

そんな中、「給食で死ぬ！」という題の本を読みました。

パンの作り方ではなく、違う観点からでした。

長野県の教育に携わった方々が書かれた本でした。

荒れる学校を良くしようと

授業内容や　給食をかえ、花壇などを作ることで

生徒が変わっていったお話が　主でした。

思っていた内容とは違いますが、身体に入れる食べ物の大切さについては

同じだと思いました。

添加物使われていない、省農薬無農薬のものがどれだけいいのかが

わかります。

現在の学校給食では　米飯も多くなっているようですし、

地産地消でその土地で採れたものが使われていることも多いようですが、

こういうことに　学校に先生任せでなく　厚労省のお役人　文科省の方々も

もっと真剣に取り組んで欲しいなと思いました。

私が　訴えたいのは　パン種を使い、発酵熟成をちゃんとかけたパンを

未来を任せる子供たちに食べさせてあげたいということです。

給食パンの普及がもたらしたもの

「学校給食のパンがいけなかった」

これは　修造先生の講義で良く耳にした言葉です。

戦前は　欧州仕込みの美味しいパンがあったのに

戦争に負けて　アメリカに占領され、アメリカ式のパン作りが主流になってしまった。

アメリカしきは、種を起こしてじっくり時間をかけてパン作りをせず、イーストを膨らし粉くらいに考えて　大量に使い　熟成をかけずにパンを作っているから　美味しくない、とのこと。

確かに給食パンは　美味しくなかったし、　日本には、お米があるのだから、

食糧受給が改善したなら　お米に変えてもよかったはずです。

そんな中、「給食で死ぬ！」という題の本を読みました。

パンの作り方ではなく、違う観点からでした。

長野県の教育に携わった方々が書かれた本でした。

荒れる学校を良くしようと

授業内容や　給食をかえ、花壇などを作ることで

生徒が変わっていったお話が　主でした。

思っていた内容とは違いますが、身体に入れる食べ物の大切さについては

同じだと思いました。

添加物使われていない、省農薬無農薬のものがどれだけいいのかが

わかります。

現在の学校給食では　米飯も多くなっているようですし、

地産地消でその土地で採れたものが使われていることも多いようですが、

こういうことに　学校に先生任せでなく　厚労省のお役人　文科省の方々も

もっと真剣に取り組んで欲しいなと思いました。

私が　訴えたいのは　パン種を使い、発酵熟成をちゃんとかけたパンを

未来を任せる子供たちに食べさせてあげたいということです。

小麦とUSAアメリカ

大地修造先生の講義で　よく聞かされたことは
「戦後のパン作りは学校給食から始まったのでおいしくなくなった」
ということでした。

戦後の食糧難の時、アメリカの支援で学校給食が始まった。アメリカのおかげと
言われてきたのですが、確かに、主食がお米の国がどうしてパンなのと思うことありますね。

実はこれがアメリカの戦略で会ったというのが書かれれている本があります。

「アメリカ小麦戦略」と日本人の食生活
鈴木猛夫著　藤原書店

農業国であるアメリカの農産物が、第一次世界大戦時は、ヨーロッパに送り
第二次世界大戦中には世界中に戦後は疲弊した欧州に輸出していました。

欧州の復興が進むにつれて、農産物の売り先として白羽の矢が当たったのが日本であったわけです。

アメリカ産のトウモロコシなど農産物はあるのですが、
まず小麦ということで　外交的な取引がされて大量に日本に入ってくることに
なったようです。当然、パンの作り方もアメリカ式。

学校給食のパンはまずいものでした。

大地先生の言葉を借りるなら、「イーストをふくらし粉のように使うだけで
発酵熟成がかかっていないパン」でおいしさなどなかったと。

そして、パンの普及には欧米型の食生活をということで当時の厚生省を巻き込んで
文化的で豊かなパンに合う食事が全国へと普及させられていくのです。

詳しいことはどうぞこの本をお読み下さい。

二つの製パン方法

かっての大地修造先生の講義では、製パン性は、欧州によるものと
戦後のアメリカによるものと二つあると聞きました。

終戦前までは、日本では神戸など外国人が居留する地域などを中心に
欧州の伝統の方法で作られたパンが売られていたそうです。

ところが、戦争が終わり、アメリカが自国の生産過剰であった小麦を
戦後の復興に手を貸すという名目で巧妙に日本に売りつけて　学校給食が始まり、
同時にアメリカ式の作り方が浸透してしまったと嘆いていらっしゃいました。

アメリカ式の製パン法は、発酵種を使っておらず、イーストをふくらし粉のように
使ってつくられたものだから　発酵食とはいいがたいもので、
食べるに値しないとも話されました。たしかに、１９６０年７０年代に
学校給食でパンを食べてきた私は一度もおいしいと思いませんでした。

人類は何千年も小麦粉に発酵をかけてパンを作り、それを命の糧にしてきました。
しかし、アメリカ式製パン法でつくられたものは、発酵がかかっていないということは、
人間が何千年と食べてきたものと違うものであり、もっといえば、自然界に存在しないもので、毒とはいえないものの、長年食べ続けることにより
身体に支障をきたすものと考えることもできると思います。

とはいえ、日本にはおいしいお米がありますから、毎食パンというわけではありません。
しかし、アメリカ人は　ほぼ毎食発酵のかかっていないアメリカ式のパンを
食べてきたわけです。体への影響が大きかったのでしょう。
病気になる人も多かったのでしょう。そして、研究者がそれらを明らかにしました。

数年前に、北米産の小麦を研究されたカンザス州のDrWilliam Davis著のWheat Belly
という本をだし、北米で生産される小麦そのものの異種性と、小麦によって
引き起こされる病などの研究を明らかにしました。

日本では白澤卓二医師が「小麦は食べるなと」というタイトルの本に訳しました。

また、David Perlmutter,MDのGrain　Brainで　脳への影響を表しました。
やはり白澤医師が「『いつものパン』があなたを殺す」
というタイトルで訳本をだしました。

どちらもなんと大げさなショッキングなタイトルの付け方だろうと思ったものです、

しかし、北米で生産される小麦が　人工的に手を加えられたものであり、
残留農薬の危険を伴っていることに加えて、発酵をかけないで　アメリカ式で
作られたパンというものは、食べるに値しないものであり、
それを表現するには、この日本語なのかなと思うようになりました。

発酵種で作るパンは　最近ではよく見かけます。自分で種を起こして
作る方も増えました。

売られている発酵種で作るパンで信頼のおけるパン屋さんは
世田谷のシニフィアンシニフィエさんではないでしょうか。
オーナーの志賀さんはドイツで製パン法を学ばれたそうです。

本を読むと　発酵種を数日かけて育てそれからパンにしています。
びっくりするほどの値段がついています。
しかし、人気があるということは、そのパンは命の支えになっているからでしょう。

また、食べるに値しないパンを食べて病気になるのでしたら、
ちゃんと発酵させたパンを体に取り入れたほうが安上がりです。

おおちけいこパン教室のパンは、発酵種を起こさなくても
欧州伝統のパンが数時間でできます。

大地修造先生のご努力をあらためてありがたいと思うこの頃です。

そして、たくさんの人にこのおおち法のパンを広めたいと思います。

命の支えとなるパンを作っていきませんか？

小麦を食べよう
いつものパンがあなたを健康にする

こんなタイトルの本だしたいです。

阿佐ヶ谷の好味屋というパン屋さんのエピソード

大地慶子先生から伺ったこと。

おおち法は二回に分けて生地を捏ねるので　水和がよく良いパンが

早く作れます。半世紀近くになるお教室には　いろいろな生徒さんがいらしたそうです。

中でも、阿佐ヶ谷のパン屋さんが習いにいらして、おおち法をつかうと　パンが

いつもより早くできるようになり　手間がかからなくなったとし、

パンの値段を下げた方がいらっしゃる、ときいたことがあります。

たしか好味屋さんと聞いた記憶があります。

ネットで見ると

DANCYU の記事らしいものがありました。

https://dancyu.jp/read/2019_00001468.html

このお店なのかどうかはわかりませんが、なんともほのぼのとする記事です。

昭和の時代のお話でしょうか？

それにしても、私が習ったころは本当に早くできました。

１０時スタートで１３時には家路についていました。

おおち法を使っても、粉がかわってしまい、生地作りに時間がかかるようになり

いまでは、５時間くらいかかります。

野菜でも一昔ほどの栄養がないといわれます。農産物である小麦も

同様にパンをつくる力が落ちてしまっているのかもしれません。

日本は９割くらいが北米とオーストラリア産の小麦で占められているとか。

遺伝子操作の問題とか、残留農薬の問題が　いわれていますが、

いろんな面で　小麦力？がおちているのかもしれません。

阿佐ヶ谷のパン屋さんお話は講義というより余談で伺ったお話ですが、

心が温まり、そして、おおち法のすばらしさを再認識するお話です。