食の安全と手作りパン heizelpanヘイゼルパン bread & beyond

ドライイーストとインスタントドライイースト

イーストとよばれるものは3種類あります。
1.生イースト2.ドライイースト3.インスタントドライイースト
上記のうち　生イーストは　ほとんど家庭で使われません。なぜかというと　この生イーストというものは、イースト菌を培養して増やしたものを直方体に絞っただけのものなのです。　（大きさは、バターの一ボンドくらい）「生」つまり　生きているので、どんどん変化してしまいます。購入して家にもってかえると、次の日には状態が変わっているといわれます。業務用に使う以外は避けた方がよさそうです。
ただ、酵母の培養につかわれた培地もふくまれるので、その中に乳酸菌などの多くの有効菌があるので　うまく熟成させると美味しいパンが焼けるようですが、私は、あえて冒険をする気持ちはありません。
さて、次のドライイースト。これは、上記生イーストを乾燥させたもの。　35度くらいのぬるま湯で戻して使います。うまく戻せば、イースト菌としての活性だけでなく、培地に入っていた数々の菌を効果をだしてくれるので　その後の作り方によっては美味しいパンができます。とかちの酵母とか、白神こだま酵母は、パッケージににも「ドライ」と書いてあり、これに属します。
そして、３つめのインスタントドライイースト。これは、イースト菌だけを純粋培養したもので、予備発酵がなく、生地をこねるときに直接材料にいれることができるとされています。しかし、ソルビタンの薄い膜に覆われているだけなので損傷しやすく、捏ねるときに傷つけるとイーストが死んでしまいます。私は、ニーダーのポットに粉と水分がはいり、生地温度が20度以上になったら、振り入れてあげます。そのあとは、ヘラでさわることもせずニーダーの動きに任せます。

大きさを比較すると、上の二つがドライイースト、下のがインスタントドライイーストです。大きさがよりわかるように、３種をまぜてみました。これだけの違いがあります。
インスタントドライイーストだけでつくるよりも、白神こだま酵母やとかちの酵母で作ったほうが美味しいと感じる方も多いと思います。この大きさでわかるように、イースト菌以外のものが含まれて　ゆっくりと発酵熟成をしていくと、それらが美味しさをだしていくのだと思います。
ただ、私が実際作ってみた感想としては、毎回イーストを別にぬるま湯を用意して予備発酵させるのが手間であり、また、価格的に割高になること。さらに、ガスの発生力が　違うので、良い形までもっていく時間が読みにくいことなどから、私は継続して使用することを辞めました。
パン作りは、ご自分で納得され、ご家族が喜んでくださるのが一番です。また　最初の出会いというのもありますから、白神こだま酵母のお味がよかったとか、その作り方があっていたなどで継続されるのは、良いことだと思います。ただ、イーストのタイプの違いを踏まえて、最適なパン作りをされるのがいいと思います。
さて、私は、パン作りの最初の出会いが　おおちけいこパン教室でしたので、ずっとインスタントドライイーストを使っています。
おおち法が誕生したのは、1970年ころ、今から半世紀以上も前です。最初は、サフを使っていたそうですが、途中、サフ製のイーストの具合が悪いことが重なったので、フェルミパン製に切り替えて以来数十年に渡り、お教室ではそれを使用しています。お教室で２５０ｇに分けてパックしてくださっているので、安価で購入できるのも魅力です。
おおちけいこパン教室のパンは、酵母だけではありません。
ニーダーを使ってよい生地をつくり沙羅によって美味しさを醸し出し、穏やかに目覚めさせたインスタントドライイーストが最後の焼成のときに安定したガスを発生させて口当たりのよい　美味しいパンを作ることが可能となっています。

立春！ 今日から春です

今日は立春！　ということは今日から春なのです。梅などもちらほら咲いていますね。

春は　だんだん明るくなって、暖かくなって　新しいものが誕生する。そう思うだけで

心はウキウキしてきますね。

コロナ禍ではありますが、昨日　レッツゴーホンコンのライブ配信を聞いて　

なんだかとても気持ちが明るくなりました。

レッツゴーホンコンでは、香港在住の中医師である　楊さちこ先生の楽しくて　面白い

そして、　有益な情報がきけます。

昨日は　本年の立春の日を　風水的にどう過ごしたらいいか、また、どう過ごしてはいけないか

でした。

そして、天使のように立春を過ごすことが大切で、　喧嘩をしない、悪口を言わない。

確かに愚痴をいう天使はいませんね。ということで、私も一日スマイル☺ですごしました。

また、今日しかしないことの中で、家じゅうの全ての窓、扉をあけ、換気扇までつけて

空気を入れ替えるとのこと。日本の一軒家は窓が多いのですが、我が家は、小屋裏収納のところに

小さな窓があり、全文で20数個ありました。でも、全部を開けるということは初めてのことで

わずかな時間あけていただけですが、家の中に新風が吹き込んだきがします。

また、春を食べるといいということで、イチゴを買ってきて、夫と春を愛でながら食べました。

また、春を遊ぶということで　芝生や土の上を歩くといいということで、

私は　家の猫の額ほどの庭の土のところへ　素足にサンダルをはいていき

五分ほど土を踏みしめました。

土の上を裸足で歩くなんて、子供のころ海水浴に行って砂浜を歩いた以来かしら

などと思いながら、空をみたり、近所のおうちをながめたり、不思議な時間でした。

また、今年の目標を手帖に書くといい、と聞いたので、お正月から考えていたことを

文字にすることができました。

なんだか、今年はとてもいいこと、いい結果が期待できそうです。

楊先生のおかげです。

そして、良き日に、昨日、作ったsライ食パンの小型くるみ入りを、美味しくたべました。

コロナワクチン

コロナ禍のなかで、感染の再拡大があり、三回目のワクチン接種がニュース人なっています。

私は、ワクチン接種を二回受けました。私は元来　漢方薬は別として薬は取りたくないと

思ってきた人間です。それでも、長い人生のなか　抗生物質や、手術した時の麻酔やら　痛み止めやら　飲んできました。薬の恩恵を受けてきたといっていいかもしれません。

二回のワクチンは、私が罹患して誰かを巻き添えにしたくない、という考えから仕方なく打ちました。私と同じ考えの方も多数いらっしゃると思います。

しかしながら、体へのdamageはきつく、漢方薬の力を借りて、三か月でどうにか

正常にもどってきました。

保険のきかない漢方薬なので、費用は　数万円かかりました。

なので、予防措置をしっかりして、今回は三回目をパスしようと思っています。

ワクチンを拒否できない立場にいらっしゃる方には申し訳ないのですが、もし、

3回目を考えている方がいらしたら、井上正晴さんという医師が　提言をされているので

お心に留められるのもいいかもしれません。

また　お子様への接種は　ご自分でいろいろな資料を集めるなどしてご判断ください。

いずれにしても、この世界的な騒動が早く収束しますことを　心より祈っております。

食の安全を考えていきたいと思っているものですから、薬もワクチンも口にするものですから

とても重要だと思っております。

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友人からおくられてきたものなので、出典はわからないことをご了承ください。

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井上正晴：国民への緊急メッセージ

今回の遺伝子ワクチンは有効性と安全性が2023年5月までは不明な「第四相臨床試験中の試験薬」であり、すべての副反応結果が自己責任とされるために極めて慎重な対応が必要である。最新医学情報で、

①　新型コロナの本質が血栓症である事

②　スパイクが血栓を作る毒である事（米国ソーク研究所＆Circulation Research)

③　接種後早期死因の多くが血栓～血管病態である事

④　mRNA　ワクチンが肝脾骨髄や卵巣にも集積すること（ファイザー社資料）

⑤　抗体の血中半減期が短いために大半が再感染しうる事

⑥　大半の医師がこれらの事実を知らず・・・

⑦　有害事象や死者を激増させている試験薬（厚労省）を「コロナリスクが皆無の子供や生殖世代に

　　接種することは狂気の沙汰である。

⑧　まともな医学教育を受けた医師は「自然感染が理想的な免疫強化作用である事」を思い出せ。

⑨　接種後に辛い症状が出たらすぐに”肺のCT画像と血中Dダイマー”を検査し、不幸にもなくなられ

　　た場合は、”病理解剖”を強く勧めます。

⑩　いい歳の大人は正気に返り、国民の命と生活を守るために正しく蜂起せよ。

レッスンの合間のランチ（肉団子と雑穀のスープ）

コロナ感染が落ち着いてきているようなので、レッスンを再開しております。

先日は、Kさんとシュトーレンのレッスンです。Kさんは、さいたまと信州を往復されている方で

一年ぶりでした。そういえば　昨年は国産くるみの殻付きをお土産に持ってきてくださり、とても

感動したことを覚えております。

おおちけいこパン教室のシュトーレンをワイン好きのご主人様も気に入ってくださっていらっしゃるとのことでしたが、今年のシュトーレンも　お眼鏡にかなったか少し心配です。

さて、ヘイゼルパン教室では、90分のポット内発酵のときに、簡単なランチをだしておりす。

今回は、「肉団子と雑穀のスープ」でした。

お材料（二人分）

＊雑穀（ひえ、あわ、黒米、もち麦 など）　５０ｇくらい（好みで増やしてもＯＫ）

＊豚肉スライス（ひき肉でも可）　　　１５０ｇ

＊小松菜　100gくらい

＊生シイタケ　2枚

＊ショウガ（千切り）　１かけ

（a) 酒　大匙　半分

　　片栗粉　大匙半分

　　塩・胡椒

（ｂ）　水　　５００ｇ

　　　酒　　大匙　１

　　顆粒中華風チキンスープの素（チキンブイヨン　可）　小さじ　１

　　しょうゆ　小さじ　１　塩、コショウ

作り方

楽しくお話をさせていただきました。

１　豚肉をまな板の上で細かくしてたたき　ひき肉にする。（a)とよく混ぜで6等分に丸める。

2．鍋に（ｂ）をいれ　中火でにたたせてから、１の肉をいれる。灰汁をひいたあと、

　雑穀とショウガ、をいれて、蓋をして弱火で10分くらい煮る。

３．小松菜は食べやすい長さに切って、シイタケは、石好きを切って５ｍｍにきる。これを

　２にいれて、弱火で3分くらい煮て、塩と胡椒で味を調える。

このようにとても簡単なのに、肉のボリュームも、雑穀の美味しさも、それから

小松菜の青さも手伝って、美味しくておなか満足のスープとなります。

もちろん、ヘイゼルパンのランチですから、先日作った「健康あすか」という名のパンも

一緒です。

「あすか」というのは、大地先生が　日本のパンを研究されて完成したオリジナルのパンです。

日本人が好むお米のようなしっとりもちもちした触感を、国産の薄力粉を使って作り上げました。

今回は、そこに、Sブランを一割いれて、胚芽とふすまの栄養も加えました。

シュトーレンは

ワンポットで6個できます。粉糖を雪に見立てて振ってもいいのですが、甘すぎてしまうので　私は

何もつけずにこのままのお味を味わいます。

パネトーネ種もつかわれているので、熟成が進み、年を越して　お雛祭りのころでもおいしくいただけます。

加工食品は自分の知らないところで知らない人がつくったもの

「トマト缶の黒い真実」

ジャン＝バティスト・マレ著　　太田出版

私はイタリア製のトマト缶を30年以上使っています。

私にとっては生のトマトより熱を加えたトマトのほうが　食べやすいので。

中でもイタリア製の缶詰はお気に入りでした。イタリアの国旗の緑と赤はトマトの華夏にも通じ、日差しを浴びたトマトが　加工されていく姿を想像できます。

しかし、この本を読んで、驚くべきことがわかりました。

中国産の3倍濃縮のトマト缶を輸入して、それを薄めて2倍濃縮のトマト缶を作り、イタリア製として　つまり　made in Italy として　20世紀の終わりから世界にむけて売られていたとは　全く知りませんでした。

それについて　イタリア人のジャーナリストが調べ上げた本です。

その中で、この偽装に加担していた会社の中には、あの有名なハインツ社があり、

1980年代の終わりから、アメリカの元国務長官のキッシンジャー氏の設立したキッシンジャー・アソシエイツを通して、中国とのパイプを作り、ハインツ中国を設立し、トマト缶以外のものも製造　販売し　世界に向けてビジネスをしているとのこと。

トマト以外については、未来を担う　乳児のミルクにも遺伝子組み換えした食品を使ったり、

メラミンという化学物質を加えた牛乳知ってか知らずしてか、安いということで原料とし、結果子供たちの腎臓被害をもたらしていたという記述には驚きました。

腎臓は、我々の体の中を回ってきた体液や血液をろ過して、きれいにしてまた我々の体の戻すという作用をしています。その作用が滞ってしまうことは、大変なことです。不幸におそのような粉ミルクを飲まされてしまったお子達は無事に回復していることをいのります。

安全な食品を手に入れることが難しいと感じます。

個人ではどうしようもないことなので、国家の規模でそれらが見守られていくことを強く望みます。

また、日本においては、食品の内容表示が義務付けられているので、それらをよく読む習慣もつけたいと思いました。

そして、加工食品は便利なようであっても、人の手が入っていることで

われらにはわからないものが混入されている危険があること

また、作られてから時間が経って手にするものだから、缶詰といえども

変質しているということもあります。　

できる限り、素材を自分の手で加工し、口にしたいと思いました。

しかし、イタリアで作られたトマトでなくてもイタリア産の缶詰になっているようなことは、消費者にはわかりようがありません。こまったものです。