種と仕掛け de パン作り heizelpanヘイゼルパン bread & beyond

レシピ考案中…甘酒と味噌を使ったパン

味噌を使ったパンを考案,お教室の生徒さんに好評でした。

今度はそこに甘酒も加えて 最強の日本の発酵食品入りパンをやくつもりです。

小麦粉、甘酒、塩そしてパン酵母だけの材料を用い、

ニーダーとおおち法で作った蒸しパンは ヘイゼルパンoriginal です。

甘酒が 種の役目をして小麦粉のタンパク質とでんぷん質に代謝をかけ、美味しさを

醸し出します。また 甘酒に含まれる「米」の甘みとしっとりした質感が、

食感を柔らかくします。

そんな甘酒パンに味噌が加わったら どうなるか。ワクワクします。

昨年仕込んだ自家製味噌は 麦味噌だったので 今回は

マルコメの無添加麹味噌を使用。米味噌で黄土色をしてます。

1回目のニーディングには、やはりマルコメの甘酒を使用。

どちらも無添加です。また、八海山の甘酒も無添加なので購入してみました。

おおちけいこパン教室のどのパンを参考にしようか？

使う粉は何にするか？

おおちけいこパン教室で使う「種」のうちどれをどれだけ使ったらいいのか？

蒸篭で蒸すのか、オーブンで焼くのか？

など 選んで決めることはいくつかあります。

これまでの経験と試作からわかったのは:

１・甘酒だからと粉を国産にこだわらないほうがいいこと。
　　国産薄力粉は甘くておいしいのですが、１００％使うと食感が悪くなり、
　　べたつくことが多く、成型時に生地を傷めてしまいます。
　　外麦の強力粉もボリュウムをだすには必要です。

２．国産、さらに無農薬、あるいは有機という表記には心が惹かれます。
　　しかし、その粉の安全性はともかくとして、その粉が製パンに向くのか
　　までは未知なのです。その小麦がよくても製粉のされかた、そして
　　手に届くまでの貯蔵のされかた扱われ方で変わってきますから。
　　なので、信頼のおける普段使っている大地先生の教室の粉を使うことにします。
　　

3. 甘酒の糖度や濃度は、製品により違うし、自家製のものは不安定です。
　 甘さについては、許容範囲をひろくすることにしました。

これをこうしたらこうなるか どうか？ と

試作は続きます。
まるでまんぷくラーメンの開発のようです（笑）

でも、大地慶子先生が言われたように

お教室のパンが柱となっているので このような開発が

基本からぶれずにできることは ありがたいことです。

あすか食パンのレシピ

食パン あすか の レシピです。

1回目のニーディング

F特 25% 125g

麦のいぶき 15％ 75g

沙羅no 0 一包

NSP 4％ 20g

水 52% 260g

イースト 1、6% 8g

2回目のニーディング

麦のいぶき 60% 300g

塩 1、5% 7、5g

砂糖 5% 25g

水飴 4％ 20g

熟 7％ 35g

ラードエマ 8% 40g

日本ニーダー製 ニーダー PK660D使用

1回目ニーディング 10分

熟成 25分

2回目ニーディング 20分

熟成60分 3回

ガス抜き 各40秒

分割 36個

ねかせ １５分

仕上げの発酵 35度 50分

120度 40分

Note:

前日に生地を仕込み、翌日 分割から始める方法もしましたが、

仕上げの発酵は90分かかりました。

あすか

おおちけいこパン教室で作るパンの中には

国産小麦粉の良さを生かしたパンもあります。

「あすか」という極めて日本的な名前です。

小型パンと食パンの2種類ですが使用する薄力粉が違います。

先日 帝国ホテルのカジュアルダイニングでランチをした時に

供された白い食パンが 美味しかったので、私にも作れないかと

試してみました。

ミニソフト を作るときに型に三山で成型。

慶子先生のレッスンに持参して 見ていただいたら、

「生地はいいのができていますが、こういう三つの山では 真ん中を高くして

形良くしないと」

とアドバイスいただき、どうしたもんか と考えました。

粉総量500グラムで、12ケースなので 一ケース７４グラム見当。

これを三等分せず、24g 26g ２４g に分割して、揃えて寝かせて

三つ折り成型してケースに入れます。

生地は小さいし 数は多いしで 手間がかかります。

どのくらい可愛らしいのかは、隣のマグカップと比べたらお分かりと思います。

でも、その甲斐があって、次のレッスンで慶子先生にお見せしたら、

穏やかに微笑んで 努力を認めてくださいました。

お味は 薄力粉のしっとりした感じです。

ただ、外麦の強力粉シャキッとした味に慣れていると少し戸惑われるかもしれません。

いずれにしても もう少し 研究が必要です。

小麦粉

寝つきが悪いまま真夜中に 一人起き出し、(kneaded baking)

おおちけいこパン教室 友の会 の冊子を読んでいました。

Enriched flour 強化小麦粉と 全粒粉の栄養について述べられており、

ふと その単語で web検索をしたら、Kansas State University の

研究リポートを見つけました。

72ページに及ぶ大作なので 斜め読みでしたが、

小麦粉について このような考察がなされていたとは

と 驚きでした。

ご興味のある方は どうぞ

https://www.grains.k-state.edu/igp/wheatflourbook/wheat-flour-book.pdf

日本で使用される小麦粉の大部分は アメリカやカナダ産のものと

言われるが その品質保持の為、小麦から小麦粉にするまで

様々な格闘があることを知りました。

世界で最高品質と言われる所以はこんなところにもあったのですね。

桃の花

生徒さんから桃の花をいただきました。
お気遣いが嬉しいです。
春の訪れを感じます。

夕方帰宅した主人の、「梅の香りを味わいに散歩しませんか？」

とのお誘いに はい、と返事をし、駅とは反対の方にワンブロックほど歩くと
所有者のわからない空き地に、紅梅と白梅が今年も花をさかせていました。

柵の途切れたところから、中に入り、花に顔を近づけて
ほのかな 春の香りを楽しんできました。

ふと、主のいない土地に、犬のポチを連れて散歩していたと想定し、
有名な、東風吹かば匂い起こせよ梅の花。。。。をもじり

「東風吹かば ポチもおいでよ梅の花

　　主人なきとて落としものは　すなよ」

などと一首ひねってしまいました。（笑）