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レシピ考案中…甘酒と味噌を使ったパン

味噌を使ったパンを考案,お教室の生徒さんに好評でした。


今度はそこに甘酒も加えて 最強の日本の発酵食品入りパンをやくつもりです。

小麦粉、甘酒、塩そしてパン酵母だけの材料を用い、
ニーダーとおおち法で作った蒸しパンは ヘイゼルパンoriginal です。
甘酒が 種の役目をして小麦粉のタンパク質とでんぷん質に代謝をかけ、美味しさを
醸し出します。また 甘酒に含まれる「米」の甘みとしっとりした質感が、
食感を柔らかくします。

そんな甘酒パンに味噌が加わったら どうなるか。ワクワクします。
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昨年仕込んだ自家製味噌は 麦味噌だったので 今回は
マルコメの無添加麹味噌を使用。米味噌で黄土色をしてます。
1回目のニーディングには、やはりマルコメの甘酒を使用。

どちらも無添加です。また、八海山の甘酒も無添加なので購入してみました。

おおちけいこパン教室のどのパンを参考にしようか?
使う粉は何にするか?
おおちけいこパン教室で使う「種」のうちどれをどれだけ使ったらいいのか?
蒸篭で蒸すのか、オーブンで焼くのか?

など 選んで決めることはいくつかあります。

これまでの経験と試作からわかったのは:

1・甘酒だからと粉を国産にこだわらないほうがいいこと。
  国産薄力粉は甘くておいしいのですが、100%使うと食感が悪くなり、
  べたつくことが多く、成型時に生地を傷めてしまいます。
  外麦の強力粉もボリュウムをだすには必要です。

2.国産、さらに無農薬、あるいは有機という表記には心が惹かれます。
  しかし、その粉の安全性はともかくとして、その粉が製パンに向くのか
  までは未知なのです。その小麦がよくても製粉のされかた、そして
  手に届くまでの貯蔵のされかた扱われ方で変わってきますから。
  なので、信頼のおける普段使っている大地先生の教室の粉を使うことにします。
  

3. 甘酒の糖度や濃度は、製品により違うし、自家製のものは不安定です。
  甘さについては、許容範囲をひろくすることにしました。

これをこうしたらこうなるか どうか? と
試作は続きます。
まるでまんぷくラーメンの開発のようです(笑)

でも、大地慶子先生が言われたように
お教室のパンが柱となっているので このような開発が
基本からぶれずにできることは ありがたいことです。





by heizelpan | 2019-03-31 23:11 | こんなパンを作っています